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餐厅关键岗位的作业流程

一、餐饮流程的控制

  1、理顺生产线流程
  厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:
  (1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等)、精加工、干货涨发。
  (2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。
  (3)菜肴烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
  2、建立作业标准
  建立作业标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效能。
  (1)加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
  (2)配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
  (3)烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
  (4)标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
  3、制定控制过程
  在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准的作业人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。
  (1)加工过程的控制
  首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工,达到控制数量的目的。加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例,登记入帐后发放到各位使用者。
  (2)加工质量的控制
  加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。
  (3)配制过程的控制
  配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的签章认可,厨师方可配制,并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量,即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
  (4)烹调过程的控制
  烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
  4、制定控制办法
  为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的控制方法。
  (1)程序控制法
  按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点,每道工序的终点的生产者为质量控制者,配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正,这样使每个人在生产过程都受到监控。
  (2)责任控制法
  按每个岗位的职责,实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗,奖罚落实到人。
  (3)重点控制法
  对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训,找到解决办法,以达到防患未然,杜绝生产质量问题。

二、传菜员作业要点

  1、传菜步骤要点
  (1)接点菜单
  检查是否盖章,无盖章的退回。
  (2)发餐台夹,送入厨单
  根据菜肴数量发餐台夹(用码斗装,划单员负责),交给厨房主案子师傅,将点菜单按顺序排列夹好,注意要台号相符,加急制作的菜肴要讲明。
  (3)核对划单
  从传菜口接过做好的菜品,放在备餐台上的托盘中核对台位、划单,不符的退回厨房,检查上菜顺序是否适当,菜肴的感观度是否符合要求,盘边不清的抹干净。
  (4)准备起菜
  将菜肴用菜盖盖上,检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。
  (5)传菜
  将菜点及时送到值台员手中或备餐台上,告诉值台员菜肴名称,带下撤出的空盘,将装满空盘餐盒送入洗涤间,接受服务人员的点菜单,协助服务员工作、听从客人的要求等。随出随传,不压菜,台位准确,无差错若值台员不在可放在备餐台,或交给有关服务人员备餐台的空盘也随之带走。
  (6)沟通与协调
  及时将前厅对出菜的要求告之厨房,沽清的菜及时告之餐厅主管和吧台,将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房,处理客人催菜时与厨房协调。
  2、传菜程序
  (1)在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。
  (2)准备银托:将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧,大银托10个,小银托20个。
  (3)用固体酒精保温米饭,准备干净无损的餐具,包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边,并配饭勺,另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。
  (4)传菜员接到订单后,检查订单是否盖章,订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。
  (5)检查订单上是否有客人特殊要求,如有,马上通知厨师长,并将结果告诉服务员。
  (6)通知冷菜单制作冷菜,并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。
  (7)请厨师制作热菜,送进餐厅不得超过10分钟。
  (8)传送热菜时,先传高档菜,如鱼翅、鲍鱼、大虾等,后传鸡、鸭、肉类,最后传送蔬菜、炒饭类,如客人有特殊要求,即按照客人要求传菜。
  (9)小吃配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣的小吃配清淡的菜。
  (10)将所有银托放回银器柜,托盘及餐具送管事部清洗保管,更换传菜台的台布。

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